Faites la plancha !

plancha

 

Avez-vous remarqué qu’il suffit de dire “aujourd’hui, c’est plancha !” pour que des garçons habituellement très éloignés des fourneaux rappliquent ventre à terre et prennent les choses en main ? », s’amuse le blogueur culinaire Dorian Nieto (doriannn.blogspot.com). Renouant avec la pierre chauffée à blanc par le soleil sur laquelle Cro-Magnon posait son cuisseau de mammouth, la plancha est en passe de détrôner le barbeuc, et c’est tant mieux. Car c’est prouvé : jouer avec les braises n’est pas recommandé par la Faculté. En cause, le gras qui s’écoule des viandes et des poissons lors de la cuisson, s’enflamme au contact du charbon et carbonise l’aliment. Plusieurs études montrent que cette réaction provoque la formation d’“aminés hétérocycliques”, une substance cancérigène… Et, de ce côté-là, merci, on n’a plus besoin de rien. Va donc pour la plancha, plus saine et plus rapide, à condition d’en respecter les règles (voir encadré p. 62). D’un point de vue technique, l’appareil, originaire du pays basque espagnol, tient à la fois de la plaque à snacker et du chic teppanyki japonais. En plus, il existe en version extérieure et intérieure. D’un point de vue diététique, la cuisine à la plancha limite les ajouts de matière grasse et permet l’évacuation des graisses dans un récupérateur. Que du bonus. Résultat, depuis qu’il connaît Liliane Otal et sa Bible de la plancha, Michel Cymes, le médecin le plus célèbre du PAF, a jeté son barbecue.

Côtes de boeuf à la plancha

pimientos del piquillo et persil

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Préparation : 20 min – Cuisson : 26 min – Précuisson au four : 30 min
Ingrédients pour 4 à 6 pers
• 2 côtes de boeuf de 500 g chacune • 8 petites pommes de terre roseval • 4 pimientos del piquillo • 1 grosse botte de persil plat • 10 cl d’huile d’olive • 1/2 gousse d’ail dégermée • 10 g de beurre • 500 g de gros sel blanc

Élaboration
Coupez les pimientos en quartiers et mettez-les de côté. Plongez les feuilles de persil dans de l’eau bouillante salée pendant 1 min. Égouttez-les en réservant l’eau de cuisson, plongez-les dans de l’eau additionnée de glaçons pour qu’elles conservent leur couleur, égouttez-les de nouveau, mixez-les avec un peu d’eau de cuisson et l’ail. Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7. Lavez et essuyez les pommes de terre. Étalez le gros sel sur une plaque du four. Posez-y les pommes de terre et laissez cuire environ 30 min, puis ouvrez-les et récupérez la pulpe avec une cuillère. Faites bien chauffer la plancha, puis réglez-la sur feu moyen-doux. Salez les côtes de bœuf. Posez-les 3 min sur chaque tranche, puis laissez-les encore 3 min. Posez-les ensuite sur une face, laissez cuire 6 min, retournez-les et laissez cuire la seconde face 6 min. Après avoir retourné les côtes de bœuf pour la dernière fois, huilez la plaque, à côté de la viande, et faites revenir, pendant 4 min, la pulpe des pommes de terre. Remuez sans cesse. Ajoutez le beurre et laissez encore 1 min. Faites revenir en même temps les quartiers de pimientos épépinés. Lorsque les côtes de bœuf sont presque cuites, badigeonnez-les de suc de persil et laissez légèrement caraméliser.
 

Palourdes à la plancha

Salsa verde

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Préparation : 5 min – Cuisson : 2 min -Trempage des palourdes : 2 h
Ingrédients pour 4
1 kg de palourdes 1 gousse d’ail 30 g d’échalote 3 branches de persil plat 2 c. à s. d’huile d’olive 4 c. à s. de vin blanc Gros sel

Élaboration

Laissez dégorger les palourdes 2 h dans de l’eau froide salée (100 g de gros sel pour 1 l). Pelez l’ail, retirez-en le germe et émincez-le. Hachez les échalotes pelées et le persil. Mélangez ces ingrédients. Rincez les palourdes. Chauffez la plancha et réglez-la sur feu moyen. Déposez les palourdes, arrosez-les avec l’huile d’olive et 2 c. à s. de vin blanc, couvrez. Après 1 min, lorsque les palourdes commencent à s’ouvrir, ajoutez le mélange d’ail, d’échalote et de persil. Versez le reste du vin blanc et couvrez de nouveau 1 min.

 

Parilla à la plancha

de légumes

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Préparation : 20 min – Marinade : 30 min – Cuisson : 4 min
Ingrédients pour 4
• 1 aubergine • 1 poivron rouge • 2 courgettes • 4 gros champignons de Paris • 4 carottes • 4 oignons nouveaux ou cébettes • 3 piments verts corne de bœuf • 1 c. à c. de jus de citron
Pour la sauce vierge • 2 citrons • 2 tomates • 1 petit oignon nouveau • 4 feuilles de basilic • 1 avocat • 3 c. à s. d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
Pour la marinade • 2 c. à s. d’huile d’argan • 1 c. à c. de thym frais effeuillé • 6 feuilles d’estragon • 6 feuilles de menthe • 6 feuilles de marjolaine ou 3 feuilles d’origan • 2 citrons • 1 c. à c. de massalé

Élaboration

Pelez les carottes. Coupez le pied sableux des champignons. Ôtez les extrémités de l’aubergine, des courgettes et des carottes et lavez les légumes. Détaillez-les en longs rubans de 5 mm d’épaisseur. Retirez le pédoncule et les graines des piments et du poivron. Taillez-les en lanières (1 cm de large pour le poivron). Pelez et coupez les oignons en rondelles. Coupez les champignons en lamelles et arrosez-les avec 1 c. à c. de jus de citron. Gardez, pour la sauce, les tiges vertes des oignons nouveaux. Pour la marinade : pressez les citrons. Ajoutez les autres ingrédients au jus et faites-y mariner les légumes 30 min. Pour la sauce : pelez 1 citron à vif et détachez les quartiers en ôtant les membranes blanches, puis arrosez-les avec le jus de l’autre citron. Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. Hachez les tiges vertes des oignons et l’oignon nouveau pelé. Détaillez l’avocat pelé en petits dés. Concassez les feuilles de basilic. Mélangez tous les ingrédients avec l’huile d’olive, du sel et du poivre. Chauffez la plancha. Réglez-la sur feu doux. Déposez le poivron rouge et les piments 2 min. Retournez-les, puis ajoutez les courgettes, l’aubergine, les carottes et les champignons pour 2 min en les retournant à mi-cuisson. Les légumes doivent rester croquants.

Encornets à l'ail à la plancha

et au piment d’Espelette

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Préparation : 25 min – Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 6
1,5 kg d’encornets  6 gousses d’ail  Quelques brins de ciboulette 1 citron 2 c. à c. de piment d’Espelette • Sel

Élaboration

Coupez la tête des encornets, videz-les en prélevant la poche d’encre avec précaution, rincez-les et coupez-les en tronçons. Rincez les tentacules et égouttez-les. Réservez. Écrasez l’ail pelé au pilon ou au presse-ail jusqu’à obtenir une purée. Ajoutez le jus du citron et le piment d’Espelette. Mélangez puis enrobez-en les encornets (tentacules compris). Saupoudrez de ciboulette ciselée et de piment d’Espelette. Faites cuire les encornets pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. Salez.

Céline Dufranc

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